terça-feira, 19 de junho de 2012

All' Amatricciana

Olá cozinheiros de plantão, como vão vocês? 
Hoje falaremos de um clássico da culinária italiana, um molho pecaminoso! All' Amatriciana 8)
Basicamente conhecido hoje em dia por: Molho sugo adicionado de bacon! Mas é claro que o básico não nos basta então vamos a traz de mais uma história....
A história mais popular e difundida na região da Itália central é a de que o molho foi feito pela primeira vez por pastores de ovelhas utilizando as bochechas do porco, na cidadezinha de Amatriciana, dai então seu nome. A fama da cidadela era os bons cozinheiros que chegaram a ser convocados  trabalhar na corte pontifícia. Mas não foi dai que saiu essa delícia. 
Em um povoado vizinho, Grisciano di Accumoli, fazia-se um molho semelhante chamado Griscia. Constituía de pequenos cubos de guanciale (bochechas de porco defumadas a lenha por no mínimo três meses, com sal e pimenta-do-reino) fritos em azeite, depois recebia vinho branco e pimenta. Mas como o molho pode ser tão conhecido por Amatrice se veio de Grisciano
Bom, no início do século XIX, uma crise na economia rural forçou os camponeses a migrarem para a cidade de Roma buscando trabalho nos restaurantes aproveitando a fama de serem bons cozinheiros e levaram o molho até a capital, assim passou a ser chamado de Matriciana! Mais tarde se tornou especialidade também em Roma, o que provocou mais controvérsias sobre a origem do molho! Acredita-se ter sido nessa fase em que foram incorporados ao molho original o tomate e a cebola.
"O molho amatriciana, ou matriciana, como também o denominam, é um saborosíssimo equívoco da cozinha romana", sentencia a Grande Enciclopédia Illustrata Della Gastronomia (Selezione dal Reader's Digest, Milão, 2000).
Secondino Fredo,  um dos fundadores da Accademia Italiana della Cucina, defende a tese de que o molho surgiu no subúrbio de Roma pelas mãos de um dos cozinheiros de Matriciana e deu o nome ao molho por saudade da terra natal.
Outra curiosidade em relação à massa que deve ser acompanhada pelo molho. Tradizionalmente e rigorosamente deve ser o  bucatini, no Lazio ou perciatelli em Nápoles, consiste em um spaghetti mais grosso e com um furo no centro.





Guanciale (bochechas de porco defumadas)









Bucatini











Até a próxima! 

 Fontes: 

sábado, 9 de junho de 2012

Sugo


Olá cosmonautas da cozinha, quanto tempo heim! 
Após algum tempo longe do Blog devido a mudanças drásticas de rotina estou voltando a postar! Hoje vamos falar de amor, família, almoços de domingo, de uma nação! Tradição, orgulho e regionalismo! Resumidamente.... Salsa di Pomodoro! Você deve estar imaginando que seja pretensão minha resumir toda a riqueza da culinária italiana em "molho de tomate", deveras! Entretanto mais correto que resumo seria considerar o molho da Nonna uma transcrição da cultura! Uma vez que quando falamos em molho de tomate o que nos vem à cabeça são sentimentos familiares, aconchego, tradicionalismo e os almoços de domingo na casa da avó, como acontece quando imaginamos a cozinha italiana.

O Molho

De todos os molhos bases da cozinha o sugo é o único que obedece formulas e quantidades pré-estabelecida, podendo assim ter várias versões. Na cozinha italiana do sul utiliza-se o azeite de oliva como gordura, já a cozinha clássica francesa usa a banha de porco. 
 O molho deve partir de tomates maduros, de preferencia o italiano, Débora e também o rasteiro. Fogo lento! O principal segredo de um bom molho, por dois motivos: 1. os açucares do tomate podem ser facilmente queimados deixando traços de amargor no molho. 2. o cozimento extrai o sabor do tomate para o molho e elimina líquido, deixando o molho consistente. Entretanto o cozimento excessivo concentra o sabor do tomate e deixa o molho com sabor de extrato. O ideal é cerca de uma hora para cada quilo de tomate fresco SEM A CASCA E SEM AS SEMENTES, não sendo assim pode dobrar o tempo dependendo da consistência do tomate!
Uma versão de receita básica de molho de tomate do livro 400g Técnicas Culinárias: 
Molho de tomate:
  • 300g de cebola picadinha (brunoise)
  • 50ml de azeite de oliva
  • 1 colher (chá) de alho picado
  • 1,5Kg de tomates maduros sem casca, sem sementes e picados (concassé)  
  • 1 bouquet garni (buquê de ervas aromáticas: talo de salsão, talo de salsinha, tomilho, louro, alho poró, amarrados por um barbante para ser retirado depois do preparo)
  • 1 colher (sopa) de açúcar
  • sal e pimenta-do-reino moída na hora.
 Modo de preparo:
 1. Doure a cebola no azeite 2. Acrescente o alho e doura mais um pouco 3. Junte o bouquet garni, os tomates, sal, a pimenta e o açúcar 4. cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 1 hora, ou até obter a consistência desejada.

Essa é uma versão mais elaborada e delicada, também pode ser utilizado o tomate partido ao meio com semente e casca depois de cozido ele é batido e passado por uma peneira. Como a casca do tomate dificulta o cozimento e o miolo do tomate possui muita agua é necessário mais tempo de fogo para atingir uma boa consistência do molho.  Lembre-se que não existe uma forma correta padronizada para produzir sugo, então fique livre para dar seu toque em seu molho! Manjericão, sálvia, alecrim.... Sua cara!

Abraços e até a próxima!


segunda-feira, 14 de maio de 2012

Tipos de macarrão


Olá!
Dando continuidade às pecaminosas massas, hoje vamos viajar pelos vários tipo de macarrão!
Podemos justificar o sucesso do macarrão também pela sua versatilidade! Vai cozido com 1001 molhos diferentes ou simplesmente alla Burro, (na manteiga)! Vai como salada, frito, gratinado! É pratico, não precisa ser expert para fazer macarrão! Rende bem, já que 1 quilo de massa serve 10 pessoas. Outras características se aplicam apenas às massas secas como facilidade de estocagem e longo prazo de validade! Assim eu me pergunto: "Onde, diabos, não se come macarrão? Na Rússia? Sim, claro Pelmeni, típico capelletti russo, tradicional em toda a região do leste europeu." Na mesa dos países africanos o macarrão tem pouco espaço, lá dão maior atenção aos pratos tradicionais mas ele está lá.  Entre as massas secas temos:
  • Massa Comum
A massa de macarrão comum é composta basicamente de 2 ingredientes, farinha de trigo e  água, dando origem a uma massa mais simples e mais barata!
  • Massa de Sêmola
Essa massa é feita com uma farinha mais nobre, chamada hoje em dia de farinha tipo 1. O resultado é um produto mais claro do que a massa comum.
  • Massa com Ovos 
Além da farinha e água esse tipo de massa leva 3 ovos por cada quilo de farinha.
  • Massa Grano Duro
Iniciada pelos italianos, essa é a mais nobre das massas. É feita a partir de um trigo especial o Trigo Durum, essa massa fica naturalmente al dente, soltinha e consistente.
  • Massa Caseira
Elaborado de forma mais artesanal, esse tipo de massa apresenta maior porosidade aderindo mais molho. A consistência da massa dependerá do trigo que vai ser usado. Para ficar naturalmente al dente o indicado é a farinha de trigo de grano duro ou a semolina. Com a utilização da farinha de trigo comum a massa al dente dependerá do tempo de cozimento. 
Existe no mercado também o comércio de Massas Frescas, produzidas a partir de semolina e ovos. Semolina é a parte nobre do trigo e tem o mesmo efeito do trigo grano duro deixando a massa naturalmente al dente. O processo de laminação da massa deixa a massa porosa assim ela adere mais molho. Também são muito utilizadas recheadas em raviólis, cannelloni, rondelli, uma infinidade! Outro recurso muito utilizado pra personalizá-las massas frescas e caseiras é a adição de legumes como espinafre, tomate, beterraba, entre outros para dar cores às massas.
 Até a próxima!

sexta-feira, 4 de maio de 2012

Massa. Macarrão. Pasta!

Mamma mia que pecado! 
Uma das grandes paixões quando se trata de comida sem duvida alguma é massa. Macarrão. Pasta! Enfim, são varias as formas, texturas, espessura, com ovos, sem ovos, de grano duro! Spaghetti, Penne, Pappardelle, Fettuccine, Farfalle, Fusilli, Rigatonni, Conchiglione, Tagliarini, uma infinidade de formatos! E os molhos? Quantos você conseguir imaginar! Vermelhos, brancos, amarelos, verdes...
Recheados? Claro... Ravióli, Tortelini, Capelleti, Capelonni, Lazagna, Rondelli! Entenderam? Vários tipos de massa, vários tipos de molhos, vários formatos, varias cores... Algo simples como uma massa se bem trabalhada proporciona emoções e sentimentos verdadeiros!
Muito se ouve que o macarrão teve origem na China e foi levado à Itália pelo mercador veneziano Marco Polo no ano de 1295 depois de um longo período na China. Entretanto, um registro, do que acredita-se ser macarrão, foi encontrado na Itália datado do ano de 1279 em um inventário de Ponzio Bastione, um soldado genovês que deixava à família uma cesta de macaronis

Textos antigos revelam que em meados de 2.500 a.C. Assírios e Babilônios já conheciam uma massa de farinha e água que era cozida ou assada. Os primeiros relatos mais próximo do macarrão cozido conhecido de todos está no Talmud de Jerusalém, as leis judaicas do século V a.C. 

A versão mais aceita entre historiadores é a de que essa nobre e singela massa foi levada à Sicília pelos árabes no século IX durante a conquista da maior ilha da italiana, considerando assim os árabes os verdadeiros criadores do macarrão. A massa era chamada de itrjia e era seca para melhor conservação durante as travessias do deserto.
Diante de tantas teses e versões o que sabemos é que o macarrão pode ser produzido a partir do momento que o homem descobriu que podia moer alguns cereais resultando em uma farinha a esta era adicionado água dando origem à massa que precede o macarrão como conhecemos hoje.
Sem dúvida alguma os italianos fizeram do macarrão um estilo de vida. Simples, sustancioso é fraterno! Foram os primeiros a fabricar em grande escala. Palermo foi a primeira cidade a se destacar pela produção semi- industrial. Em 1740 Pablo Adami abre a primeira fábrica de macarrão com licença da cidade de Veneza, o equipamento da fábrica era apenas uma pensa de ferro que trabalhava com a força braçal dos italianos movidos a macarrão! Outro grande salto para a produção pastifícia foi em 1919, na região da Campânia uma invenção possibilitou que o macarrão pudesse ser secado artificialmente, trabalho que antes era feito ao ar livre e dificultado em períodos de chuva.




















As imagens foram extraídas dos sites:.
  • http://pizzariaboapedida.com.br/acervo_macarrao.html 
  • http://www.macarraoenergia.com.br/macarrao/historia-do-macarrao/