All' Amatricciana

Olá cozinheiros de plantão, como vão vocês? 

Hoje falaremos de um clássico da culinária italiana, um molho pecaminoso! All' Amatriciana 8)

Basicamente conhecido hoje em dia por: Molho sugo adicionado de bacon! Mas é claro que o básico não nos basta então vamos a traz de mais uma história....

A história mais popular e difundida na região da Itália central é a de que o molho foi feito pela primeira vez por pastores de ovelhas utilizando as bochechas do porco, na cidadezinha de Amatriciana, dai então seu nome. A fama da cidadela era os bons cozinheiros que chegaram a ser convocados  trabalhar na corte pontifícia. Mas não foi dai que saiu essa delícia. 

Em um povoado vizinho, Grisciano di Accumoli, fazia-se um molho semelhante chamado Griscia. Constituía de pequenos cubos de guanciale (bochechas de porco defumadas a lenha por no mínimo três meses, com sal e pimenta-do-reino) fritos em azeite, depois recebia vinho branco e pimenta. Mas como o molho pode ser tão conhecido por Amatrice se veio de Grisciano? 

Bom, no início do século XIX, uma crise na economia rural forçou os camponeses a migrarem para a cidade de Roma buscando trabalho nos restaurantes aproveitando a fama de serem bons cozinheiros e levaram o molho até a capital, assim passou a ser chamado de Matriciana! Mais tarde se tornou especialidade também em Roma, o que provocou mais controvérsias sobre a origem do molho! Acredita-se ter sido nessa fase em que foram incorporados ao molho original o tomate e a cebola.

"O molho amatriciana, ou matriciana, como também o denominam, é um saborosíssimo equívoco da cozinha romana", sentencia a Grande Enciclopédia Illustrata Della Gastronomia (Selezione dal Reader's Digest, Milão, 2000).

Secondino Fredo,  um dos fundadores da Accademia Italiana della Cucina, defende a tese de que o molho surgiu no subúrbio de Roma pelas mãos de um dos cozinheiros de Matriciana e deu o nome ao molho por saudade da terra natal.

Outra curiosidade em relação à massa que deve ser acompanhada pelo molho. Tradizionalmente e rigorosamente deve ser o  bucatini, no Lazio ou perciatelli em Nápoles, consiste em um spaghetti mais grosso e com um furo no centro.

Guanciale (bochechas de porco defumadas)

Bucatini

Até a próxima! 

 Fontes: 

• http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos%20paladar,o-molho-italiano-da-secular-discordia,4098,0.htm 
•  http://www.zencancook.com/2009/09/bucatini-allamatriciana-and-the-winner-of-table-manners/
• http://rubbahslippahsinitaly.blogspot.com.br/2011/02/bucatini-allamatriciana-flavor-is-in.html

Sugo

Olá cosmonautas da cozinha, quanto tempo heim! 

Após algum tempo longe do Blog devido a mudanças drásticas de rotina estou voltando a postar! Hoje vamos falar de amor, família, almoços de domingo, de uma nação! Tradição, orgulho e regionalismo! Resumidamente.... Salsa di Pomodoro! Você deve estar imaginando que seja pretensão minha resumir toda a riqueza da culinária italiana em "molho de tomate", deveras! Entretanto mais correto que resumo seria considerar o molho da Nonna uma transcrição da cultura! Uma vez que quando falamos em molho de tomate o que nos vem à cabeça são sentimentos familiares, aconchego, tradicionalismo e os almoços de domingo na casa da avó, como acontece quando imaginamos a cozinha italiana.

O Molho

De todos os molhos bases da cozinha o sugo é o único que obedece formulas e quantidades pré-estabelecida, podendo assim ter várias versões. Na cozinha italiana do sul utiliza-se o azeite de oliva como gordura, já a cozinha clássica francesa usa a banha de porco. 

 O molho deve partir de tomates maduros, de preferencia o italiano, Débora e também o rasteiro. Fogo lento! O principal segredo de um bom molho, por dois motivos: 1. os açucares do tomate podem ser facilmente queimados deixando traços de amargor no molho. 2. o cozimento extrai o sabor do tomate para o molho e elimina líquido, deixando o molho consistente. Entretanto o cozimento excessivo concentra o sabor do tomate e deixa o molho com sabor de extrato. O ideal é cerca de uma hora para cada quilo de tomate fresco SEM A CASCA E SEM AS SEMENTES, não sendo assim pode dobrar o tempo dependendo da consistência do tomate!

Uma versão de receita básica de molho de tomate do livro 400g Técnicas Culinárias: 

Molho de tomate:

• 300g de cebola picadinha (brunoise)
• 50ml de azeite de oliva
• 1 colher (chá) de alho picado
• 1,5Kg de tomates maduros sem casca, sem sementes e picados (concassé)  
• 1 bouquet garni (buquê de ervas aromáticas: talo de salsão, talo de salsinha, tomilho, louro, alho poró, amarrados por um barbante para ser retirado depois do preparo)
• 1 colher (sopa) de açúcar
• sal e pimenta-do-reino moída na hora.

 Modo de preparo:

 1. Doure a cebola no azeite 2. Acrescente o alho e doura mais um pouco 3. Junte o bouquet garni, os tomates, sal, a pimenta e o açúcar 4. cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 1 hora, ou até obter a consistência desejada.

Essa é uma versão mais elaborada e delicada, também pode ser utilizado o tomate partido ao meio com semente e casca depois de cozido ele é batido e passado por uma peneira. Como a casca do tomate dificulta o cozimento e o miolo do tomate possui muita agua é necessário mais tempo de fogo para atingir uma boa consistência do molho.  Lembre-se que não existe uma forma correta padronizada para produzir sugo, então fique livre para dar seu toque em seu molho! Manjericão, sálvia, alecrim.... Sua cara!

Abraços e até a próxima!