Sugo

Olá cosmonautas da cozinha, quanto tempo heim! 

Após algum tempo longe do Blog devido a mudanças drásticas de rotina estou voltando a postar! Hoje vamos falar de amor, família, almoços de domingo, de uma nação! Tradição, orgulho e regionalismo! Resumidamente.... Salsa di Pomodoro! Você deve estar imaginando que seja pretensão minha resumir toda a riqueza da culinária italiana em "molho de tomate", deveras! Entretanto mais correto que resumo seria considerar o molho da Nonna uma transcrição da cultura! Uma vez que quando falamos em molho de tomate o que nos vem à cabeça são sentimentos familiares, aconchego, tradicionalismo e os almoços de domingo na casa da avó, como acontece quando imaginamos a cozinha italiana.

O Molho

De todos os molhos bases da cozinha o sugo é o único que obedece formulas e quantidades pré-estabelecida, podendo assim ter várias versões. Na cozinha italiana do sul utiliza-se o azeite de oliva como gordura, já a cozinha clássica francesa usa a banha de porco. 

 O molho deve partir de tomates maduros, de preferencia o italiano, Débora e também o rasteiro. Fogo lento! O principal segredo de um bom molho, por dois motivos: 1. os açucares do tomate podem ser facilmente queimados deixando traços de amargor no molho. 2. o cozimento extrai o sabor do tomate para o molho e elimina líquido, deixando o molho consistente. Entretanto o cozimento excessivo concentra o sabor do tomate e deixa o molho com sabor de extrato. O ideal é cerca de uma hora para cada quilo de tomate fresco SEM A CASCA E SEM AS SEMENTES, não sendo assim pode dobrar o tempo dependendo da consistência do tomate!

Uma versão de receita básica de molho de tomate do livro 400g Técnicas Culinárias: 

Molho de tomate:

• 300g de cebola picadinha (brunoise)
• 50ml de azeite de oliva
• 1 colher (chá) de alho picado
• 1,5Kg de tomates maduros sem casca, sem sementes e picados (concassé)  
• 1 bouquet garni (buquê de ervas aromáticas: talo de salsão, talo de salsinha, tomilho, louro, alho poró, amarrados por um barbante para ser retirado depois do preparo)
• 1 colher (sopa) de açúcar
• sal e pimenta-do-reino moída na hora.

 Modo de preparo:

 1. Doure a cebola no azeite 2. Acrescente o alho e doura mais um pouco 3. Junte o bouquet garni, os tomates, sal, a pimenta e o açúcar 4. cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 1 hora, ou até obter a consistência desejada.

Essa é uma versão mais elaborada e delicada, também pode ser utilizado o tomate partido ao meio com semente e casca depois de cozido ele é batido e passado por uma peneira. Como a casca do tomate dificulta o cozimento e o miolo do tomate possui muita agua é necessário mais tempo de fogo para atingir uma boa consistência do molho.  Lembre-se que não existe uma forma correta padronizada para produzir sugo, então fique livre para dar seu toque em seu molho! Manjericão, sálvia, alecrim.... Sua cara!

Abraços e até a próxima!