All' Amatricciana

Olá cozinheiros de plantão, como vão vocês? 

Hoje falaremos de um clássico da culinária italiana, um molho pecaminoso! All' Amatriciana 8)

Basicamente conhecido hoje em dia por: Molho sugo adicionado de bacon! Mas é claro que o básico não nos basta então vamos a traz de mais uma história....

A história mais popular e difundida na região da Itália central é a de que o molho foi feito pela primeira vez por pastores de ovelhas utilizando as bochechas do porco, na cidadezinha de Amatriciana, dai então seu nome. A fama da cidadela era os bons cozinheiros que chegaram a ser convocados  trabalhar na corte pontifícia. Mas não foi dai que saiu essa delícia. 

Em um povoado vizinho, Grisciano di Accumoli, fazia-se um molho semelhante chamado Griscia. Constituía de pequenos cubos de guanciale (bochechas de porco defumadas a lenha por no mínimo três meses, com sal e pimenta-do-reino) fritos em azeite, depois recebia vinho branco e pimenta. Mas como o molho pode ser tão conhecido por Amatrice se veio de Grisciano? 

Bom, no início do século XIX, uma crise na economia rural forçou os camponeses a migrarem para a cidade de Roma buscando trabalho nos restaurantes aproveitando a fama de serem bons cozinheiros e levaram o molho até a capital, assim passou a ser chamado de Matriciana! Mais tarde se tornou especialidade também em Roma, o que provocou mais controvérsias sobre a origem do molho! Acredita-se ter sido nessa fase em que foram incorporados ao molho original o tomate e a cebola.

"O molho amatriciana, ou matriciana, como também o denominam, é um saborosíssimo equívoco da cozinha romana", sentencia a Grande Enciclopédia Illustrata Della Gastronomia (Selezione dal Reader's Digest, Milão, 2000).

Secondino Fredo,  um dos fundadores da Accademia Italiana della Cucina, defende a tese de que o molho surgiu no subúrbio de Roma pelas mãos de um dos cozinheiros de Matriciana e deu o nome ao molho por saudade da terra natal.

Outra curiosidade em relação à massa que deve ser acompanhada pelo molho. Tradizionalmente e rigorosamente deve ser o  bucatini, no Lazio ou perciatelli em Nápoles, consiste em um spaghetti mais grosso e com um furo no centro.

Guanciale (bochechas de porco defumadas)

Bucatini

Até a próxima! 

 Fontes: 

• http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos%20paladar,o-molho-italiano-da-secular-discordia,4098,0.htm 
•  http://www.zencancook.com/2009/09/bucatini-allamatriciana-and-the-winner-of-table-manners/
• http://rubbahslippahsinitaly.blogspot.com.br/2011/02/bucatini-allamatriciana-flavor-is-in.html

Sugo

Olá cosmonautas da cozinha, quanto tempo heim! 

Após algum tempo longe do Blog devido a mudanças drásticas de rotina estou voltando a postar! Hoje vamos falar de amor, família, almoços de domingo, de uma nação! Tradição, orgulho e regionalismo! Resumidamente.... Salsa di Pomodoro! Você deve estar imaginando que seja pretensão minha resumir toda a riqueza da culinária italiana em "molho de tomate", deveras! Entretanto mais correto que resumo seria considerar o molho da Nonna uma transcrição da cultura! Uma vez que quando falamos em molho de tomate o que nos vem à cabeça são sentimentos familiares, aconchego, tradicionalismo e os almoços de domingo na casa da avó, como acontece quando imaginamos a cozinha italiana.

O Molho

De todos os molhos bases da cozinha o sugo é o único que obedece formulas e quantidades pré-estabelecida, podendo assim ter várias versões. Na cozinha italiana do sul utiliza-se o azeite de oliva como gordura, já a cozinha clássica francesa usa a banha de porco. 

 O molho deve partir de tomates maduros, de preferencia o italiano, Débora e também o rasteiro. Fogo lento! O principal segredo de um bom molho, por dois motivos: 1. os açucares do tomate podem ser facilmente queimados deixando traços de amargor no molho. 2. o cozimento extrai o sabor do tomate para o molho e elimina líquido, deixando o molho consistente. Entretanto o cozimento excessivo concentra o sabor do tomate e deixa o molho com sabor de extrato. O ideal é cerca de uma hora para cada quilo de tomate fresco SEM A CASCA E SEM AS SEMENTES, não sendo assim pode dobrar o tempo dependendo da consistência do tomate!

Uma versão de receita básica de molho de tomate do livro 400g Técnicas Culinárias: 

Molho de tomate:

• 300g de cebola picadinha (brunoise)
• 50ml de azeite de oliva
• 1 colher (chá) de alho picado
• 1,5Kg de tomates maduros sem casca, sem sementes e picados (concassé)  
• 1 bouquet garni (buquê de ervas aromáticas: talo de salsão, talo de salsinha, tomilho, louro, alho poró, amarrados por um barbante para ser retirado depois do preparo)
• 1 colher (sopa) de açúcar
• sal e pimenta-do-reino moída na hora.

 Modo de preparo:

 1. Doure a cebola no azeite 2. Acrescente o alho e doura mais um pouco 3. Junte o bouquet garni, os tomates, sal, a pimenta e o açúcar 4. cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 1 hora, ou até obter a consistência desejada.

Essa é uma versão mais elaborada e delicada, também pode ser utilizado o tomate partido ao meio com semente e casca depois de cozido ele é batido e passado por uma peneira. Como a casca do tomate dificulta o cozimento e o miolo do tomate possui muita agua é necessário mais tempo de fogo para atingir uma boa consistência do molho.  Lembre-se que não existe uma forma correta padronizada para produzir sugo, então fique livre para dar seu toque em seu molho! Manjericão, sálvia, alecrim.... Sua cara!

Abraços e até a próxima!

Tipos de macarrão

Olá!
Dando continuidade às pecaminosas massas, hoje vamos viajar pelos vários tipo de macarrão!
Podemos justificar o sucesso do macarrão também pela sua versatilidade! Vai cozido com 1001 molhos diferentes ou simplesmente alla Burro, (na manteiga)! Vai como salada, frito, gratinado! É pratico, não precisa ser expert para fazer macarrão! Rende bem, já que 1 quilo de massa serve 10 pessoas. Outras características se aplicam apenas às massas secas como facilidade de estocagem e longo prazo de validade! Assim eu me pergunto: "Onde, diabos, não se come macarrão? Na Rússia? Sim, claro Pelmeni, típico capelletti russo, tradicional em toda a região do leste europeu." Na mesa dos países africanos o macarrão tem pouco espaço, lá dão maior atenção aos pratos tradicionais mas ele está lá.  Entre as massas secas temos:

• Massa Comum

A massa de macarrão comum é composta basicamente de 2 ingredientes, farinha de trigo e  água, dando origem a uma massa mais simples e mais barata!

• Massa de Sêmola

Essa massa é feita com uma farinha mais nobre, chamada hoje em dia de farinha tipo 1. O resultado é um produto mais claro do que a massa comum.

• Massa com Ovos 

Além da farinha e água esse tipo de massa leva 3 ovos por cada quilo de farinha.

• Massa Grano Duro

Iniciada pelos italianos, essa é a mais nobre das massas. É feita a partir de um trigo especial o Trigo Durum, essa massa fica naturalmente al dente, soltinha e consistente.

• Massa Caseira

Elaborado de forma mais artesanal, esse tipo de massa apresenta maior porosidade aderindo mais molho. A consistência da massa dependerá do trigo que vai ser usado. Para ficar naturalmente al dente o indicado é a farinha de trigo de grano duro ou a semolina. Com a utilização da farinha de trigo comum a massa al dente dependerá do tempo de cozimento. 

Existe no mercado também o comércio de Massas Frescas, produzidas a partir de semolina e ovos. Semolina é a parte nobre do trigo e tem o mesmo efeito do trigo grano duro deixando a massa naturalmente al dente. O processo de laminação da massa deixa a massa porosa assim ela adere mais molho. Também são muito utilizadas recheadas em raviólis, cannelloni, rondelli, uma infinidade! Outro recurso muito utilizado pra personalizá-las massas frescas e caseiras é a adição de legumes como espinafre, tomate, beterraba, entre outros para dar cores às massas.

Todas as fotos foram tiradas de: http://www.macarraoenergia.com.br/macarrao/tipos-de-macarrao/ 

 Até a próxima!

Massa. Macarrão. Pasta!

Mamma mia que pecado! 

Uma das grandes paixões quando se trata de comida sem duvida alguma é massa. Macarrão. Pasta! Enfim, são varias as formas, texturas, espessura, com ovos, sem ovos, de grano duro! Spaghetti, Penne, Pappardelle, Fettuccine, Farfalle, Fusilli, Rigatonni, Conchiglione, Tagliarini, uma infinidade de formatos! E os molhos? Quantos você conseguir imaginar! Vermelhos, brancos, amarelos, verdes...

Recheados? Claro... Ravióli, Tortelini, Capelleti, Capelonni, Lazagna, Rondelli! Entenderam? Vários tipos de massa, vários tipos de molhos, vários formatos, varias cores... Algo simples como uma massa se bem trabalhada proporciona emoções e sentimentos verdadeiros!

Muito se ouve que o macarrão teve origem na China e foi levado à Itália pelo mercador veneziano Marco Polo no ano de 1295 depois de um longo período na China. Entretanto, um registro, do que acredita-se ser macarrão, foi encontrado na Itália datado do ano de 1279 em um inventário de Ponzio Bastione, um soldado genovês que deixava à família uma cesta de macaronis. 

Textos antigos revelam que em meados de 2.500 a.C. Assírios e Babilônios já conheciam uma massa de farinha e água que era cozida ou assada. Os primeiros relatos mais próximo do macarrão cozido conhecido de todos está no Talmud de Jerusalém, as leis judaicas do século V a.C. 

A versão mais aceita entre historiadores é a de que essa nobre e singela massa foi levada à Sicília pelos árabes no século IX durante a conquista da maior ilha da italiana, considerando assim os árabes os verdadeiros criadores do macarrão. A massa era chamada de itrjia e era seca para melhor conservação durante as travessias do deserto.

Diante de tantas teses e versões o que sabemos é que o macarrão pode ser produzido a partir do momento que o homem descobriu que podia moer alguns cereais resultando em uma farinha a esta era adicionado água dando origem à massa que precede o macarrão como conhecemos hoje.

Sem dúvida alguma os italianos fizeram do macarrão um estilo de vida. Simples, sustancioso é fraterno! Foram os primeiros a fabricar em grande escala. Palermo foi a primeira cidade a se destacar pela produção semi- industrial. Em 1740 Pablo Adami abre a primeira fábrica de macarrão com licença da cidade de Veneza, o equipamento da fábrica era apenas uma pensa de ferro que trabalhava com a força braçal dos italianos movidos a macarrão! Outro grande salto para a produção pastifícia foi em 1919, na região da Campânia uma invenção possibilitou que o macarrão pudesse ser secado artificialmente, trabalho que antes era feito ao ar livre e dificultado em períodos de chuva.

As imagens foram extraídas dos sites:.

• http://pizzariaboapedida.com.br/acervo_macarrao.html 
• http://www.macarraoenergia.com.br/macarrao/historia-do-macarrao/

Carré ao Vin Blanc

Monumental! O grande marco desse prato é a variação de texturas entre os elementos. O crocante do repolho e da vagem a maciez da batata e ambos na maçã, macia por fora e crocante por dentro. A variação de sabores também é muito explicita, temos o carré firme, suculento com o sabor peculiar da carne suína bem trabalhada, seria monótono se colocado apenas com vagens e batatas o grande acontecimento é o inesperado ácido do repolho e o agridoce presente na maçã. Outra perspectiva é apresentada ao paladar quanto o molho, apesar de simples  é incorporado ao conjunto. Saboreie!

Ingredientes:

• 1 carré suíno de aproximadamente 200g
• 200g de repolho roxo em Chiffonade (tirinhas bem finas)
• 100g de vagem
• 150g de batata
• 1 maça descascada em gomos (cortada em 8 partes)
• 50g de cebola em cubos pequenos
• 25g de cenoura em cubos pequenos
• 25g de salsão em cubos pequenos
• 200m de vinho branco seco
• Suco de 1 limão
• 1 colher de sopa de manteiga
• 30g de açúcar
• 1 colher de sopa de vinagre
• 1 colher de sobremesa rasa de amido de milho
• Óleo
• Sal
• Pimenta-do-reino

Modo de Preparo:

           Carré

1. Tempere a carne com sal e pimenta. 2. Derreta metade da manteiga em uma frigideira ou panela de preferência com o fundo grosso e doure a carne de todos os lados. 3. Leve ai forno pré-aquecido a 200ºC por 4 minutos. O ponto da carne suína é chato! Não é uma carne que pode ser consumida mal passada como a carne vermelha, necessita estar totalmente “cozida”. Entretanto também não deve passar do ponto porque resseca demais a carne. Tenha cuidado! Reserve.

Vagem

1. Lave a vagem e remova as extremidades. 2. Aqueça uma panela com água e branqueie a vagem de modo que fique ­al dente. Branqueamento é um cozimento rápido de alimentos, a vagem não deve cozinhar demais para sentirmos a textura quando a mordemos 3. Aqueça uma frigideira com óleo e salteie a vagem. Pouco óleo só para dourar! Reserve.

Repolho

1. Aqueça uma frigideira com óleo e refogue o repolho rapidamente para que fique crocante. 2. Tempere com o vinagre e uma pitada do açúcar. Reserve.

Batata Rösti

1. Cozinhe a batata com casca por aproximadamente 5 minutos após fervura. A batata estará cozida quando for espetada com uma faca e escorregar. 2. Rale a batata e tempere com sal e pimenta. Para esse processo é interessante que a batata esteja totalmente fria para não virar purê na hora de ralar. 3. Aqueça uma frigideira com o restante da manteiga, faça um disco com a massa ralada e grelhe de ambos os lados. Reserve. O disco deve ter aproximadamente a mesma circunferência da carne para a apresentação do prato.

Maçã Agridoce

1. Logo após descascar e cortar passe a metade do suco de limão nos gomos para evitar o escurecimento. 2. Aqueça uma frigideira em fogo médio e derreta o açúcar com o suco de limão restante. 3. Junte a maçã e cozinhe por pouco tempo e todos os lados. Reserve.

Molho

1. Aqueça uma frigideira e refogue a cebola, a cenoura e o salsão. 2. Acrescente o vinho e deixe reduzir o líquido à metade. 3. Coe o molho, dissolva o amido em água de modo que forme uma pasta e acrescente ao molho mexendo sem parar até espessar. Reserve.

Montagem

Faça um espelho com o molho no fundo do prato e monte as guarnições e a carne como uma torre:

1º Molho 2º Repolho roxo 3º Batata 4º Vagem 5º  Carré 6º Maçã

Dica: É claro que tudo deve ser servido quente, e é normal que uma pessoa que não faça essa arte muito constantemente não de conta de grelhar, refogar, cozinhar, saltear, dourar tudo a tempo de permanecer quente então lá vai! Faça primeiro as guarnições (os legumes) depois que tiver terminado tudo grelhe a carne e leve ao forno nos 4 minutos que o carré deve permanecer no forno aqueça todos os elementos um a um em uma frigideira com pouca manteiga e já vai montando o prato! Buon appetito!

Até a próxima!

Frango ao molho de cebola

Voilà.... Prato simples, barato e muito saboroso. O diferencial desse prato é o saque que depois de incorporado ao frango reduz e da um toque levemente acido ao molho em oposição ao instigante doce da cebola após a cocção e as suaves notas de ervas.

 

Ingredientes:

- 2 coxas de frango

- 1 colher de sopa de creme de cebola
        - 1 cebola média em Julienne (tiras)

- suco de ½ limão

- 60 ml de saque

- 1 colher sobremesa de manteiga

- 1dentes de alho amaçados

- sal

        - pimenta do reino

- 3 zimbros amaçados

- 1 folha de louro

- 1 ramo de alecrim

- 1 folha de salvia

- cebolinha finamente picada

Modo de preparo:
1- Tempere as coxas com o creme de cebola, sal e pimenta do reino a gosto, alho, o suco do limão, alecrim e a sálvia grosseiramente picada. Deixe marinando por 30 minutos. 2- Em uma frigideira alta aqueça a manteiga e doure as coxas de todos os lados. 3- Após douradas acrescente o saque, o zimbro, o louro e a cebola. 4- Tampe a frigideira e deixe cozinhar em fogo brando por 35 minutos ou até que a carne esteja completamente cozida. 5- Ajuste o tempero e finalize com a cebolinha.
Dicas: O creme de cebola combina muito bem com a carne de frango, nesse prato ele tempera a carne e depois com a junção do saque é diluído  dando origem ao molho, mas também pode ser empregado apenas como tempero, coccionando a carne a seco, grelhada ou assada, forma-se uma crosta de cebola em volta da carne. Buon appetito!!!

Até a próxima.

Lucas SiLLa.

No ar... Chilli Roux!

                      No ar.. Chilli Roux! 

  

Enfim, após algumas semanas pensando na cara do blog juntamente com a ajuda do designer Fernando Rolim! Minha ideia de início era utilizar a palavra Roux no nome devido ao estilo próprio da palavra. Conversando com o Fernando, pesquisando significado, origem surge Chilli Roux. Minha admiração por pimentas pouco teve influencia sobre título... O conceito escolhido como base para o trabalho foi o Equilíbrio, o equilíbrio que se deve ter na hora de cozinhar. Chilli representa tempero e Roux o equilíbrio, que vem da mistura de partes iguais de manteiga e farinha de trigo utilizada para espessar molhos, Chilli Roux!

O blog abordará temas do dia-a-dia das cozinhas, profissionais ou não, receitas, dicas, toques, tudo muito bem temperado!

 Até a próxima! 

 Lucas SiLLa.